真空包裝不能(neng)(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌的繁殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引起的食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制等。真空除氧(yang)除了抑(yi)制微生物(wu)的生長和(he)繁殖(zhi)外，另一個(ge)重要功能(neng)(neng)是防止食品(pin)氧(yang)化，因油脂類(lei)食品(pin)中含有大(da)量不飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的作(zuo)用而氧(yang)化，使(shi)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)化還使(shi)維生素A和(he)C損失，食品(pin)色(se)素中的不穩定(ding)物(wu)質受(shou)氧(yang)的作(zuo)用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)(neng)有效地防止食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持其色(se)、香、味及營養價值。