真(zhen)空包裝的機(ji)理：其目的是減少包裝內氧(yang)氣含量，防止包裝食品的霉腐變(bian)質，保持食品的色香味，并延長保質期。

真空(kong)包(bao)裝的主要(yao)作用是(shi)除氧，以有利(li)于防(fang)止食(shi)品變(bian)質，其(qi)原理(li) 也比較簡單，因食(shi)品霉(mei)(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的活動造成，而(er)(er)大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)(xu)要(yao)氧氣(qi)的，而(er)(er)真空(kong)包(bao)裝就是(shi)運用這(zhe)個原理(li)，把(ba)包(bao)裝袋內和(he)(he)食(shi)品細(xi)胞內的氧氣(qi)抽掉，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)裝袋內的氧氣(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速(su)度就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制 而(er)(er)停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)裝不能抑制厭氧菌(jun)(jun)的繁(fan)殖 和(he)(he)酶反應(ying)引起的食(shi)品變(bian)質和(he)(he)變(bian)色，因此 還(huan)需(xu)(xu)與其(qi)它輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）