真(zhen)空袋的(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有(you)利于(yu)防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其原理也比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由(you)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成，而大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝就(jiu)是(shi)運用(yong)這個(ge)原理，把包裝袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微物(wu)物(wu)失(shi)(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se)(se)，因此還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）真(zhen)空除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)(wai)，另一個(ge)重要(yao)功能是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂(zhi)(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)中含有(you)大量(liang)不飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此外(wai)(wai)，氧(yang)(yang)化還使維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失(shi)(shi)，食(shi)(shi)品(pin)色(se)(se)素(su)中的(de)(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，保持其色(se)(se)、香、味(wei)及營養(yang)價值。