真空(kong)(kong)包裝不(bu)(bu)能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品變(bian)質和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。真空(kong)(kong)除氧(yang)除了(le)抑(yi)制(zhi)(zhi)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外，另一個重要功(gong)能是防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品氧(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)(shi)品中(zhong)含(han)有(you)大量(liang)不(bu)(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)化還使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)(shi)品色素中(zhong)的(de)不(bu)(bu)穩定物質受氧(yang)的(de)作(zuo)用，使(shi)顏(yan)色變(bian)暗。所以，除氧(yang)能有(you)效地防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品變(bian)質，保持其色、香(xiang)、味及營養價值。