真空包裝(zhuang)的機理：其目的是減少包裝(zhuang)內氧氣(qi)含量，防(fang)止包裝(zhuang)食品的霉腐變質，保(bao)持(chi)食品的色香(xiang)味，并(bing)延長保(bao)質期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要作用(yong)(yong)是除氧，以(yi)有利于防(fang)止食品變質(zhi)(zhi)(zhi)，其原理 也比較簡(jian)單(dan)，因食品霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)(zhi)主(zhu)要由(you)微生物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)大多數微生物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)生存(cun)是需要氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)(yong)這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食品細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時(shi)(shi)，微生物(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)速度就急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)(shi)，大多數微生物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)(zhi) 而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭(yan)氧菌的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食品變質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變色，因此 還需與其它輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）