真空包裝不(bu)(bu)能抑制厭氧菌的繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還需與其它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。真空除氧除了抑制微(wei)生物(wu)的生長和(he)(he)繁殖(zhi)外，另(ling)一個重要功能是防止食(shi)(shi)品(pin)氧化(hua)，因(yin)油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有大量(liang)不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂肪酸，受氧的作用(yong)而氧化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外，氧化(hua)還使維生素(su)A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品(pin)色素(su)中(zhong)的不(bu)(bu)穩定(ding)物(wu)質受氧的作用(yong)，使顏色變(bian)暗。所以，除氧能有效地防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，保持其色、香、味及(ji)營養價值(zhi)。