真空(kong)包裝的(de)(de)機(ji)理：其目的(de)(de)是減少包裝內(nei)氧氣(qi)含量，防止包裝食(shi)品(pin)的(de)(de)霉(mei)腐變質，保(bao)持食(shi)品(pin)的(de)(de)色香味，并(bing)延長保(bao)質期。

真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用是(shi)(shi)除(chu)氧，以有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變質，其原(yuan)理 也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)(mei)腐變質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動造成，而(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)物（如(ru)霉(mei)(mei)菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需(xu)要(yao)氧氣的(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧氣抽掉(diao)，使微(wei)物物失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就急(ji)劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)生(sheng)物將受到抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧菌的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi) 和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)變質和(he)變色，因(yin)此 還需(xu)與其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。）