真空(kong)包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和酶反(fan)應引起(qi)的(de)食(shi)品變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與(yu)其(qi)它輔助方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)微生物的(de)生長和繁(fan)殖外，另(ling)一(yi)個重要功能是防止食(shi)品氧(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)品中(zhong)含有(you)大量不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生素A和C損失(shi)，食(shi)品色(se)素中(zhong)的(de)不穩定物質受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有(you)效地(di)防止食(shi)品變(bian)(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及營養價值。