真空包裝的機(ji)理：其目的是減少包裝內氧氣含量，防止(zhi)包裝食品(pin)的霉腐變質，保(bao)持食品(pin)的色(se)香味，并延長保(bao)質期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，其原理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造(zao)成，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)(shi)運用這個(ge)原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環(huan)境(jing)”。實(shi)驗 證(zheng)明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)(du)就(jiu)急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi) 而停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖 和(he)酶(mei)反應引(yin)起(qi)的(de)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此 還需與其它輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等。）