真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)(yong)是除氧(yang)(yang)，以有利(li)于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其原理也比(bi)較簡單(dan)，因(yin)(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需(xu)(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝就是運用(yong)(yong)這(zhe)個原理，把包裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因(yin)(yin)此還(huan)需(xu)(xu)與(yu)其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖外，另一(yi)個重(zhong)要(yao)功能是防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營養價值。