真空(kong)包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需與其它輔(fu)助方法結(jie)合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重(zhong)要功能是防止食(shi)品(pin)氧(yang)化，因(yin)油(you)脂類食(shi)品(pin)中含(han)有(you)大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用而氧(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質，此外(wai)，氧(yang)化還使(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)C損(sun)失(shi)，食(shi)品(pin)色(se)素中的(de)(de)不穩(wen)定物(wu)質受(shou)氧(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)能有(you)效地防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持(chi)其色(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價值。