真空包裝的(de)機理(li)：其(qi)目的(de)是減少(shao)包裝內氧氣含(han)量，防止包裝食品的(de)霉(mei)腐變質，保(bao)持(chi)食品的(de)色香味，并(bing)延長保(bao)質期(qi)。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是除氧，以有利于(yu)防止食品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其原(yuan)理 也比較簡(jian)單，因(yin)食品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)(da)多(duo)數微生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用這(zhe)個原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內和食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)(da)多(duo)數微生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和變(bian)色，因(yin)此(ci) 還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）