真空(kong)(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)(you)利于(yu)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其原理(li)也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而(er)(er)(er)大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)(er)真空(kong)(kong)包(bao)裝就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan)證明(ming)：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)殖速度就(jiu)急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)(er)(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需與其它(ta)輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)等。）真空(kong)(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)殖外(wai)，另一個重要(yao)功能是(shi)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因(yin)油(you)脂(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中含有(you)(you)大(da)量不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定(ding)物(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗(an)。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)(you)效地(di)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其色(se)、香、味及營養價值。