真空(kong)包裝(zhuang)的(de)機(ji)理：其目的(de)是減少(shao)包裝(zhuang)內氧氣含量(liang)，防(fang)止包裝(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐變質，保持食品(pin)的(de)色香(xiang)味(wei)，并延長保質期。

真空(kong)包裝的(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)止食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，其原理 也比較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動造成(cheng)，而大多(duo)(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)包裝就(jiu)(jiu)是(shi)運(yun)用這(zhe)個(ge)原理，把(ba)包裝袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包裝袋內的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)(fan)殖速度就(jiu)(jiu)急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制 而停止繁(fan)(fan)(fan)殖。（注：真空(kong)包裝不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)(fan)(fan)殖 和(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)變色，因此 還需與其它(ta)輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制等。）