真空袋的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)(zuo)用是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)，以有利(li)于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)也(ye)比較簡單(dan)，因食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝就是(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)裝袋內和(he)(he)(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)物物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖速度就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受(shou)到(dao)抑制而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空包(bao)裝不(bu)能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還需(xu)與其(qi)它輔(fu)助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制等。）真空除(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)了抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖外，另(ling)一個重要(yao)功能(neng)是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因油(you)脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量(liang)不(bu)飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用而(er)氧(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化還使維生(sheng)(sheng)素(su)(su)A和(he)(he)(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)(su)中的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定(ding)物質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗(an)。所以，除(chu)(chu)氧(yang)能(neng)有效地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其(qi)色(se)、香(xiang)、味及營養價值。