真空(kong)包裝(zhuang)的(de)機(ji)理：其目的(de)是減少包裝(zhuang)內(nei)氧氣含量，防止包裝(zhuang)食(shi)品的(de)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)，保持食(shi)品的(de)色香味，并延長保質(zhi)期(qi)。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要作用是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理 也(ye)比較簡(jian)單，因(yin)食品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成，而(er)大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實(shi)驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)制 而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和酶反應(ying)引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)(bian)色，因(yin)此 還需與其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等。）