真(zhen)(zhen)空(kong)袋的(de)主要作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以(yi)有(you)利于防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其原理也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成，而(er)大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi)而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還需與其它輔助方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空(kong)除氧(yang)除了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖外，另一個重(zhong)要功能(neng)(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大(da)量不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)，受氧(yang)的(de)作用(yong)而(er)氧(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)化還使維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中(zhong)的(de)不穩定物(wu)(wu)質受氧(yang)的(de)作用(yong)，使顏色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)能(neng)(neng)有(you)效地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，保持其色(se)、香、味及營養價值。