真(zhen)(zhen)空袋的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)(zuo)用是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于(yu)防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理也比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)裝就(jiu)是運(yun)用這個原理，把包(bao)裝袋內和食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色，因此還需與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)外，另一個重要功能是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大(da)(da)量不(bu)飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)(sheng)素(su)A和C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)質受氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使顏色變(bian)(bian)暗(an)。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其(qi)色、香、味及營養價值。