真空包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度后，完成封口工序。真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣達到預定真空度后，再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。

      真空包裝原理，真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)是指抽取包裝(zhuang)內所有的(de)空(kong)(kong)氣并配(pei)合氧氣透過(guo)率極低的(de)包裝(zhuang)材料，使外界的(de)氧氣也無法滲透入內，減低了鮮(xian)肉(rou)氧化、酸敗的(de)速率以確(que)保鮮(xian)肉(rou)的(de)新鮮(xian)度。真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)的(de)鮮(xian)肉(rou)在0±1℃可貯存14～20d。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)本身比托盤包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)貨架期延長5～7d，但(dan)是抽真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)之后，由(you)于阻斷(duan)了(le)氧(yang)氣，一般肉品都會呈(cheng)暗紅(hong)色(se)，有損外觀。但(dan)是如果拆(chai)除包(bao)裝(zhuang)(zhuang)后，冷卻(que)肉遇氧(yang)氣又回復成鮮紅(hong)的(de)(de)顏色(se)，因此真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)一般所用于貯(zhu)存時(shi)間(jian)較長而又要求高(gao)品質的(de)(de)酒店及一些大賣(mai)場等。　　

    真空(kong)包裝所使用(yong)的(de)材料(liao)(liao)，除了防氧氣(qi)(qi)透過性(xing)(xing)及(ji)收縮性(xing)(xing)良好的(de)聚偏(pian)二(er)氯(lv)化乙(yi)烯(PVDC)外，還有聚酯、聚酰胺;或者尼(ni)(ni)龍、聚酯薄(bo)膜和(he)聚乙(yi)烯多(duo)層等材料(liao)(liao)。其中聚偏(pian)二(er)氯(lv)化乙(yi)烯的(de)防止氧氣(qi)(qi)和(he)水蒸氣(qi)(qi)的(de)透過性(xing)(xing)為各種膜料(liao)(liao)之冠，然(ran)而大的(de)缺點是不能耐熱封。聚酯具有很強(qiang)的(de)張(zhang)力強(qiang)度、軟性(xing)(xing);尼(ni)(ni)龍的(de)防止氧氣(qi)(qi)透過率(lv)尚好，耐熱、耐寒(han)性(xing)(xing)亦佳(jia)，機(ji)械性(xing)(xing)也很強(qiang)，但水蒸氣(qi)(qi)透過率(lv)大，且價(jia)格(ge)昂貴，所以多(duo)以多(duo)層復合(he)的(de)形式作(zuo)為鮮肉真空(kong)包裝的(de)材料(liao)(liao)。　　

      真空包裝使用(yong)的作用(yong)　　抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長，避免外界的污染;　　減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活(huo)性亦有一(yi)定抑(yi)制(zhi)作用(yong);　　減少(shao)失水，保持產品的重量;　　包裝美(mei)麗、直觀，增強(qiang)購買欲，便(bian)于(yu)攜帶。