真空包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度后，完成封口工序。真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣達到預定真空度后，再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。

      真空包裝原理，真空包(bao)裝(zhuang)是指抽取包(bao)裝(zhuang)內(nei)(nei)所有(you)的空氣(qi)并配合氧(yang)氣(qi)透(tou)過(guo)率極(ji)低的包(bao)裝(zhuang)材料，使外界的氧(yang)氣(qi)也無(wu)法滲透(tou)入內(nei)(nei)，減低了鮮肉氧(yang)化、酸(suan)敗的速率以確保鮮肉的新鮮度。真空包(bao)裝(zhuang)的鮮肉在0±1℃可貯存14～20d。

真空包裝本身比托盤包裝的貨架期延長(chang)5～7d，但(dan)是抽真空包裝之后，由(you)于(yu)阻斷了氧氣(qi)，一般肉品都會呈暗紅色，有損外觀。但(dan)是如果拆除包裝后，冷卻肉遇(yu)氧氣(qi)又(you)回復成(cheng)鮮紅的顏色，因此真空包裝一般所(suo)用于(yu)貯(zhu)存時間較長(chang)而又(you)要求高品質的酒店(dian)及(ji)一些大賣場等(deng)。　　

    真空包(bao)裝(zhuang)所使用(yong)的(de)(de)材料(liao)，除了(le)防氧(yang)氣(qi)透過性(xing)及收縮性(xing)良好的(de)(de)聚(ju)(ju)(ju)偏二氯化乙(yi)烯(xi)(PVDC)外，還有聚(ju)(ju)(ju)酯(zhi)、聚(ju)(ju)(ju)酰胺;或者尼龍、聚(ju)(ju)(ju)酯(zhi)薄膜(mo)和聚(ju)(ju)(ju)乙(yi)烯(xi)多層等材料(liao)。其中(zhong)聚(ju)(ju)(ju)偏二氯化乙(yi)烯(xi)的(de)(de)防止(zhi)氧(yang)氣(qi)和水蒸氣(qi)的(de)(de)透過性(xing)為各(ge)種膜(mo)料(liao)之冠(guan)，然而(er)大(da)的(de)(de)缺點是(shi)不能耐(nai)(nai)熱(re)封。聚(ju)(ju)(ju)酯(zhi)具有很強(qiang)的(de)(de)張力強(qiang)度、軟性(xing);尼龍的(de)(de)防止(zhi)氧(yang)氣(qi)透過率尚好，耐(nai)(nai)熱(re)、耐(nai)(nai)寒性(xing)亦佳，機械性(xing)也很強(qiang)，但水蒸氣(qi)透過率大(da)，且(qie)價格昂貴，所以(yi)多以(yi)多層復合的(de)(de)形式(shi)作為鮮肉真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)材料(liao)。　　

      真空包裝使用的作(zuo)用　　抑(yi)(yi)制微生(sheng)物的生(sheng)長，避(bi)免(mian)外界(jie)的污染;　　減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性亦有一定抑(yi)(yi)制作(zuo)用;　　減少失(shi)水，保持產品的重(zhong)量;　　包裝美麗、直觀，增強購買欲，便于攜帶。